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Kultur

Das Brotgutachten

Jetzt mal weg mit Ideologie, Vorurteilen, Halbwissen. Reset. Und dann die Frage: Wie steht es um unser wichtigstes Nahrungsmittel?

Pinkyone/shutterstock.com
von
Christiane Grefe
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Kultur

Die feinsten Unterschiede melden die Geschmacksknospen bei den Speisen, die sie am besten kennen. Seit Tausenden von Jahren essen die Menschen Brot. Heute erspürt die Zunge Widersprüchliches. Sie erkennt das frische Weizenbrot mit der lockeren, unregelmäßig geporten Krume. Das grobkörnige, saftige Schwarzbrot, das beim Kauen ein mildes Malzaroma entfaltet. Aber immer häufiger schmecken Brote und Brötchen auch muffig; die knusprige Kruste zerplatzt im Mund in tausend Krümel; die Krume ist pappig, strohig oder zäh.

Für viele Menschen ist das ein kleines Drama. Brot ist hierzulande ein Mythos. Männer essen 66 Kilo im Jahr, Frauen 55. Treffen sich Deutsche im Ausland, trauern sie gemeinsam um das Vollkornbrot und tauschen Adressen von Exilbäckern aus. So eine Scheibe dunklen Brots ist wie ein Stück Heimatscholle. Der Bäckerverband will die deutsche Brotvielfalt nun von der Unesco als Weltkulturerbe schützen lassen (und konkurriert dabei mit einem Antrag der Bierbrauer). Auf der Website brotkultur.de listet die Lobby mehr als 3000 Sorten auf. Dabei ahnen die meisten, dass diese Sehnsucht mit der Wirklichkeit nicht mehr viel gemein hat. Aber ist die Lage wirklich so ernst, dass man das deutsche Bäckerhandwerk mit Blauhelmen gegen denAngriff der Backfactorys verteidigen müsste?

Wer in Backstuben und Enzymlabors recherchiert, mit Gourmets und Verbraucherschützern spricht, trifft auf eine Welt voller Widersprüche. Man kann heute Eiweißbrot, Quarkbrot, Joghurtbrot und glutenfreies Brot kaufen, Jogging-, Weltmeister-, Soja- oder Sodagebäck,...

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Nr. 3/2014