Lesezeit 4 Min
Wissen

Wo’s um die Wurst geht

Um gute Wurst zu machen, braucht es Fingerspitzengefühl, und man darf nicht zimperlich sein. Unser Autor hat einen Tag in der Wurstküche der Düsseldorfer Metzgerei Inhoven verbracht.

MaraZe / shutterstock.com
von
Hans Onkelbach
Lesezeit 4 Min
Wissen

Der wahr gewordene Alptraum für Veganer ist rund 60 Quadratmeter groß und rundum gekachelt. Fünf Männer mit weißen Stiefeln, weißen Gummischürzen, weißen Kitteln darunter und weißen Kappen auf dem Kopf sind sichtlich beschäftigt. Sie schneiden, schnibbeln, rühren, kochen – morgens um 6 Uhr in der Wurstküche der Metzgerei Inhoven im Düsseldorfer Stadtteil Wersten. Nur die Gummihandschuhe sind gelb.

Einmal die Woche wird Kochwurst gemacht. Leberwurst, Sülze, Blutwurst, Zungenwurst. Was halt so alles gut verkauft wird in der Auslage der Metzgerei, die nur wenige Meter entfernt gegen 7 Uhr öffnet und in der erste belegte Brötchen über den Tresen gehen. Belegt natürlich mit dem hauseigenen Aufschnitt.

Wer zuschaut oder mit anfasst, dem wird schnell klar: Handwerk hat, wie die Kunst, ganz viel mit Können zu tun. Man könnte auch sagen: Gute Wurst zu machen ist hohe Kunst, denn es gehört eine Menge Erfahrung und – buchstäblich – Fingerspitzengefühl dazu.

Natürlich darf es auch an Geschick im Umgang mit dem (höllenscharfen!) Messer oder den Händen nicht mangeln. Wer mal 50 gekochte Schweinezungen gehäutet hat, der weiß, warum es wichtig ist, dass nachher kein Fetzen der wenig schön aussehenden Haut zurückbleibt. Das macht einen unappetitlichen Eindruck. Auch das Zerlegen eines gegarten Schweinekopfes ist nicht jedermanns Sache: Die Haut (der Fachmann spricht von der Maske) muss runter (geht leicht!), dann muss das Fleisch vom Knochen gelöst werden (…

Jetzt weiterlesen für 0,39 €
18.12.2015