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Kultur

Pollock und das bunte Huhn

Er macht Speck aus Sellerie, legt Blumenkohl in Algen und schmilzt Gletschereisbonbons. Manuel Schmuck aus Martha's Restaurant ist ein wilder Koch, seine Gerichte gleichen Gemälden.

LynxVector/shutterstock.com
von
Carmen Böker
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Kultur

BERLIN. Vielleicht würde es diese Geschichte gar nicht geben, wenn ein junger Koch nicht lieber zum Snowboarden in die Alpen gefahren wäre, statt in Berlin am Herd zu stehen. Und vielleicht wäre alles ganz anders gekommen, wenn dieser Koch, der seit etwas mehr als einem Jahr in Martha's Restaurant in Schöneberg ein glücklicher Küchenchef ist, einer, für den ein Fan aus Zürich sogar regelmäßig mit dem Privatflugzeug zum Abendessen kommt und der nun als gastronomischer Aufsteiger des Jahres ausgezeichnet wird – wenn dieser Koch also, reden wir nicht länger drumherum, sich nicht zum richtigen Zeitpunkt in einem McDonald's bei Kitzbühel eingefunden hätte.

Eigentlich ist aber eine Annonce schuld, die Manuel Schmuck, so umstandslos kann das heute sein, vor seiner Abreise in die Berge bei Ebay-Kleinanzeigen platziert hatte: "Junger, sehr erfahrener Koch sucht neue Herausforderung in Berlin, sei es als Küchenchef, Souschef oder Privatkoch." Ein Jahr lang hatte er im avantgardistischen, streng modernistischen Restaurant Reinstoff gearbeitet, als Souschef beim Zwei-Sterne-Koch Daniel Achilles, das Wiener Steirereck ist eine weitere Zwei-Sterne-Station in seiner Vita, er hätte also um einiges dicker auftragen könne. Aber er wollte einfach mal sehen, was passiert.

Köche, sagt er, müssten ohnehin auf Wanderschaft gehen, wie Zimmermänner auf die Walz, um sich Inspirationen zu holen in den Küchen der Länder. Er selbst ist aus Oberbayern, aus dem Chiemgau, hat in…

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07.11.2015